Begriff und Funktionsweise
Unter der sogenannten 30/70-Methode wird eine Ausbeutekalkulation verstanden, die auf dem Getränkewareneinsatz basiert. Dabei nimmt der Betriebsprüfer an, dass jeder Gast typischerweise zu einem Essen eine bestimmte Menge an Getränken konsumiert. Bei der 30/70-Methode wird ein Verhältnis der Speisen zu den Getränken von 70 % zu 30 % angenommen. Kennt der Betriebsprüfer also die Anzahl der Getränke, kann er mit der 30/70 Methode auf die Anzahl der Speisen schließen, ohne die Speisen gesondert kalkulieren zu müssen. Die Anzahl bzw. die Größe der Fleischstücke oder der Einsatz bestimmter Gewürze usw. spielen dann keine Rolle mehr.
Anerkannte Schätzmethode
Die Ausbeutekalkulation wird von der Rechtsprechung als geeignete Schätzmethode anerkannt (z. B. BFH, Beschluss vom 11.1.2017 X B 104/16). Die „Schätzung auf Grundlage einer Getränkekalkulation“ ist „auch aus Sicht des Senats eine geeignete Schätzungsmethode, die auf betriebsinternen Daten aufbaut“.
Kritik
Dennoch ist diese Methode oft nur bedingt geeignet, etwa bei einer hohen Anzahl an Außerhausverkäufen. Hier werden im Regelfall keine Getränke mitverkauft. Außerdem gilt es, Schwund und Eigenverbrauch entsprechend zu bestimmen und zu berücksichtigen, was in vielen Fällen (Schankverluste, verdorbenes Bier in der Leitung usw.) schwer möglich ist. Auch können Getränke, die sich Mitarbeiter mit oder ohne Erlaubnis nehmen, dem Gastronomen steuerlich nicht zugerechnet werden.
Tatsächliche Verhältnisse
Gastronomen sollten bei Anwendung der Ausbeutekalkulationsmethode im Rahmen einer Betriebsprüfung unbedingt auf die Verwendung des tatsächlich ermittelten Speisen-Getränkeverhältnisses drängen. Dies gilt besonders dann, wenn für einen Zeitraum ein anderes (günstigeres) Speisen-Getränkeverhältnis ermittelbar ist und der betreffende Zeitraum gegenüber dem Prüfungszeitraum keine (saisonalen) Besonderheiten aufweist. Was die Ermittlung der tatsächlichen Verhältnisse anbelangt, haben Gastwirte eine Mitwirkungspflicht zur Sachverhaltsaufklärung.
Stand: 29. März 2021
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